Guía docente de Gestión de la Seguridad Alimentaria en el Sector Gastronómico (MC7/56/1/4)

Gestionar la seguridad alimentaria de la actividad gastronómica mediante el desarrollo y la implantación práctica de los requisitos de higiene alimentaria-ambiental y el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), aplicando la legislación vigente

Identificar y analizar los potenciales peligros sanitarios asociados a los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y servicio de alimentos que determinan la inocuidad alimentaria.
- Reconocer las alteraciones y fuentes de contaminación alimentarias más frecuentes en la actividad gastronómica, así como posibles fraudes y adulteraciones.
- Conocer las enfermedades de trasmisión alimentaria y comprender la importancia de su prevención y control para la protección de la salud pública

1. Peligros alimentarios. Alteración y contaminación de los alimentos. Fraudes y adulteraciones alimentarias.
2. Prácticas Correctas de Higiene Alimentaria en la elaboración, almacenamiento, distribución y comercio de comidas preparadas.
3. Legislación alimentaria básica de aplicación en el sector gastronómico.
4. Programas de prerrequisitos de higiene alimentaria.
5. Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

• Estudios de casos; supuestos prácticos sobre elementos de gestión de la seguridad alimentaria.
• Trabajos monográficos sobre temas de relevancia en el marco de la seguridad alimentaria y la gastronomía.

En ambos epígrafes de contenidos prácticos participarían conjuntamente UCO y UGR.

• DE LAS CUEVAS INSÚA V. APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias, 2006.
• ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
• FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2.ª ed. Zaragoza. Ed. Acribia, 2002.
• FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia, 2003.
• ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia,1998.
• LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA. Control e higiene de los alimentos. Madrid. Ed. McGraw-Hill, 1999
• MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauración colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona. Ed.Masson-Elsevier, 2006.
• MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
• PASCUAL ANDERSONMR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos, 2005.
• RODRÍGUEZ DURÁN F, ROMÁN CARIDE M, RODRÍGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIAS J, DÍAZ RÍO JM. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 2003.
• Unión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
• World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.

• Agencia Española de Consumo y Seguridad alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/
• Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu/es
• Calidad Alimentaria.net: https://www.calidahttps://www.fda.gov/about-fda/fda-organization/center-food-safety-and-applied-nutrition-cfsandalimentaria.net.co/
• Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
• European Centre for Disease Prevention and Control: www.ecdc.europa.eu
• European Food Information Council (EUFIC): https://www.eufic.org/es/
• FAO/WHO Global Fora and Regional Conferences on Food Safety (FAO): www.foodsafetyforum.org
• FDA´s Center for Food Safety and Applied Nutrition: https://www.fda.gov/about-fda/fda-organization/center-food-safety-and-applied-nutrition-cfsan
• Federación Española de Hostelería: www.fehr.es
• Food and Agriculture Organization: www.fao.org
• Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes: https://www.paho.org/es/documentos/guia-veta-guia-sistemas-vigilancia-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-veta

Examen final: 60%

Trabajos en grupo: 40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Con objeto de cumplir la vigente normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su articulo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final) se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la plataforma PRADO nuevamente los trabajos planteados en la docencia de la asignatura.

Examen final: 60%

Trabajos en grupo:  40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Atendiendo a la NORMATIVA de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR, se realizará una EVALUACIÓN UNICA FINAL para aquellos estudiantes que siguiendo la normativa así lo hallan solicitado y concedido por parte de la coordinación del master.

Su evaluación consistirá en un examen final con un valor del 100% 

Los estudiantes deben consultar la página Web del Máster para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación del presente curso se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Máster (https://www.uco.es/estudios/idep/avances-en-ciencias-gastronomicas) y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.

Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada http://secretariageneral.ugr.es/bougr/pages/bougr112/doc/examenes/

• Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE)

  Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.

  Inclusión y Diversidad de la UGR

  En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.