Guía docente de Gestión de la Seguridad Alimentaria en el Sector Gastronómico (MC7/56/1/4)
Máster
Módulo
Rama
Centro Responsable del título
Semestre
Créditos
Tipo
Tipo de enseñanza
Profesorado
- Belén García Villanova Ruiz
- Eduardo Jesús Guerra Hernández
Tutorías
Belén García Villanova Ruiz
Email- Tutorías 1º semestre
- Martes 9:30 a 12:30 (Despacho)
- Jueves 9:30 a 12:30 (Despacho)
- Tutorías 2º semestre
- Martes 9:30 a 12:30 (Despacho)
- Jueves 9:30 a 12:30 (Despacho)
Eduardo Jesús Guerra Hernández
Email- Tutorías 1º semestre
- Martes 11:30 a 14:30 (Despacho)
- Jueves 11:30 a 14:30 (Despacho)
- Tutorías 2º semestre
- Martes 8:30 a 11:30 (Despacho)
- Jueves 8:30 a 11:30 (Despacho)
Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)
Gestionar la seguridad alimentaria de la actividad gastronómica mediante el desarrollo y la implantación práctica de los requisitos de higiene alimentaria-ambiental y el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), aplicando la legislación vigente
Prerrequisitos y/o Recomendaciones
Competencias
Competencias Básicas
- CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
- CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
- CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
- CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
- CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
Resultados de aprendizaje (Objetivos)
Identificar y analizar los potenciales peligros sanitarios asociados a los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y servicio de alimentos que determinan la inocuidad alimentaria.
- Reconocer las alteraciones y fuentes de contaminación alimentarias más frecuentes en la actividad gastronómica, así como posibles fraudes y adulteraciones.
- Conocer las enfermedades de trasmisión alimentaria y comprender la importancia de su prevención y control para la protección de la salud pública
Programa de contenidos Teóricos y Prácticos
Teórico
- Peligros alimentarios. Alteración y contaminación de los alimentos. Fraudes y adulteraciones alimentarias.
- Prácticas Correctas de Higiene Alimentaria en la elaboración, almacenamiento, distribución y comercio de comidas preparadas.
- Legislación alimentaria básica de aplicación en el sector gastronómico.
- Programas de prerrequisitos de higiene alimentaria.
- Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
Práctico
- Estudios de casos; supuestos prácticos sobre elementos de gestión de la seguridad alimentaria.
- Trabajos monográficos sobre temas de relevancia en el marco de la seguridad alimentaria y la gastronomía.
En ambos epígrafes de contenidos prácticos participarían conjuntamente UCO y UGR.
Bibliografía
Bibliografía fundamental
- DE LAS CUEVAS INSÚA V. APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias, 2006.
- ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
- FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2.ª ed. Zaragoza. Ed. Acribia, 2002.
- FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia, 2003.
- ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia,1998.
- LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA. Control e higiene de los alimentos. Madrid. Ed. McGraw-Hill, 1999
- MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauración colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona. Ed.Masson-Elsevier, 2006.
- MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
- PASCUAL ANDERSONMR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos, 2005.
- RODRÍGUEZ DURÁN F, ROMÁN CARIDE M, RODRÍGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIAS J, DÍAZ RÍO JM. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 2003.
- Unión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
- World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.
Enlaces recomendados
- Journal Food Quality Agencia Española de Consumo y Seguridad alimentaria y Nutrición: http://www.aecosan.msssi.gob.es/
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: www.efsa.europa.eu
- Calidad Alimentaria.net: www.calidadalimentaria.com
- Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
- European Centre for Disease Prevention and Control: www.ecdc.europa.eu
- European Food Information Council (EUFIC): www.eufic.org/index/es/
- FAO/WHO Global Fora and Regional Conferences on Food Safety (FAO): www.foodsafetyforum.org
- FDA´s Center for Food Safety and Applied Nutrition: www.cfsan.fda.gov
- Federación Española de Hostelería: www.fehr.es
- Food and Agriculture Organization: www.fao.org
- Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes: http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/homepage.htm
Metodología docente
Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)
Evaluación Ordinaria
Examen final: 60%
Trabajos en grupo: 40%
Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5
Evaluación Extraordinaria
Con objeto de cumplir la vigente normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su articulo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final) se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la plataforma PRADO nuevamente los trabajos planteados en la docencia de la asignatura.
Examen final: 60%
Trabajos en grupo: 40%
Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5
Evaluación única final
Atendiendo a la NORMATIVA de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR, se realizará una EVALUACIÓN UNICA FINAL para aquellos estudiantes que siguiendo la normativa así lo hallan solicitado y concedido por parte de la coordinación del master.
Su evaluación consistirá en un examen final con un valor del 100%
Información adicional
Los estudiantes deben consultar la página Web del Máster para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación del presente curso se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Máster (https://www.uco.es/estudios/idep/avances-en-ciencias-gastronomicas) y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.
Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada http://secretariageneral.ugr.es/bougr/pages/bougr112/doc/examenes/
INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR
En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.