Guía docente de Gestión de la Seguridad Alimentaria en el Sector Gastronómico (MC7/56/1/4)

Curso 2021/2022
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 15/07/2021

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Módulo Común

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

International School for Postgraduate Studies

Semestre

Primero

Créditos

4

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Belén García Villanova Ruiz
  • Eduardo Jesús Guerra Hernández

Tutorías

Belén García Villanova Ruiz

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Eduardo Jesús Guerra Hernández

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

Gestionar la seguridad alimentaria de la actividad gastronómica mediante el desarrollo y la implantación práctica de los requisitos de higiene alimentaria-ambiental y el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), aplicando la legislación vigente

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Hablar bien en público.
  • CG02. Que los estudiantes adquieran la capacidad de crítica y autocrítica
  • CG03. Que los estudiantes sean capaces de buscar y recopilar información de un tema de interés proveniente de fuentes diversas.
  • CG04. Que los estudiantes sean competentes para analizar, sintetizar y gestionar la información y documentos disponibles de forma eficaz, incluyendo la capacidad de interpretar, evaluar y emitir un juicio razonado
  • CG05. Que los estudiantes adquieran la capacidad de trabajar en equipo, fomentando el intercambio de ideas, compartiendo el conocimiento y generando nuevas metas y modelos de trabajo colaborativo
  • CG06. Que los estudiantes tengan la capacidad de organización y planificación

Competencias Específicas

  • CE09. Caracterizar los principales riesgos sanitarios asociados a la actividad culinaria-gastronómica.
  • CE10. Prevenir, controlar y proteger la salud y los derechos de los consumidores en la actividad culinaria-gastronómica, aplicando la legislación vigente e implantando eficazmente procedimientos de higiene alimentaria-ambiental y de medidas de control de riesgos alimentarios.

Competencias Transversales

  • CT01. Que los estudiantes demuestren la capacidad de concebir, diseñar, y desarrollar un proyecto integral de investigación, con suficiente solvencia técnica y seriedad académica.
  • CT02. Que sean capaces de fomentar, en contextos académicos y profesionales, el avance tecnológico, social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento.
  • CT03. Fomentar en los estudiantes las siguientes capacidades y habilidades: análisis y síntesis, organización y planificación, comunicación oral y escrita, resolución de problemas, toma de decisiones, trabajo en equipo, razonamiento crítico, aprendizaje autónomo, creatividad, capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica, uso de Internet como medio de comunicación y como fuente de información.
  • CT05. Comprender y defender la importancia que la diversidad de culturas y costumbres tienen en la investigación o práctica profesional
  • CT06. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

Identificar y analizar los potenciales peligros sanitarios asociados a los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y servicio de alimentos que determinan la inocuidad alimentaria.
- Reconocer las alteraciones y fuentes de contaminación alimentarias más frecuentes en la actividad gastronómica, así como posibles fraudes y adulteraciones.
- Conocer las enfermedades de trasmisión alimentaria y comprender la importancia de su prevención y control para la protección de la salud pública

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  1. Peligros alimentarios. Alteración y contaminación de los alimentos. Fraudes y adulteraciones alimentarias.
  2. Prácticas Correctas de Higiene Alimentaria en la elaboración, almacenamiento, distribución y comercio de comidas preparadas.
  3. Legislación alimentaria básica de aplicación en el sector gastronómico.
  4. Programas de prerrequisitos de higiene alimentaria.
  5. Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

Práctico

  • Estudios de casos; supuestos prácticos sobre elementos de gestión de la seguridad alimentaria.
  • Trabajos monográficos sobre temas de relevancia en el marco de la seguridad alimentaria y la gastronomía.

En ambos epígrafes de contenidos prácticos participarían conjuntamente UCO y UGR.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • DE LAS CUEVAS INSÚA V. APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias, 2006.
  • ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
  • FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2.ª ed. Zaragoza. Ed. Acribia, 2002.
  • FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia, 2003.
  • ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia,1998.
  • LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA. Control e higiene de los alimentos. Madrid. Ed. McGraw-Hill, 1999
  • MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauración colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona. Ed.Masson-Elsevier, 2006.
  • MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
  • PASCUAL ANDERSONMR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos, 2005.
  • RODRÍGUEZ DURÁN F, ROMÁN CARIDE M, RODRÍGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIAS J, DÍAZ RÍO JM. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 2003.
  • Unión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
  • World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.

Enlaces recomendados

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral/expositiva
  • MD03 Resolución de problemas y estudio de casos prácticos
  • MD05 Seminarios
  • MD07 Análisis de fuentes y documentos
  • MD09 Realización de trabajos individuales

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

Asistencia: 10%

Examen final: 50%

Trabajos en grupo: 40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Evaluación Extraordinaria

Con objeto de cumplir la vigente normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su articulo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final) se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la plataforma PRADO nuevamente los trabajos planteados en la docencia de la asignatura.

Examen final: 60%

Trabajos en grupo:  40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Evaluación única final

Atendiendo a la NORMATIVA de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR, se realizará una EVALUACIÓN UNICA FINAL para aquellos estudiantes que siguiendo la normativa así lo hallan solicitado y concedido por parte de la coordinación del master.

Su evaluación consistirá en un examen final con un valor del 100% 

Información adicional

Los estudiantes deben consultar la página Web del Máster para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación del presente curso se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Máster (https://www.uco.es/estudios/idep/avances-en-ciencias-gastronomicas) y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.

Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada http://secretariageneral.ugr.es/bougr/pages/bougr112/doc/examenes/

INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR

En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

 

Escenario A (Enseñanza-Aprendizaje presencial y tele-presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

Se realizará por medios telemáticos a través de la Plataforma Google meet o por correo electrónico

Medidas de adaptación de la metodología docente

El escenario A se corresponde con una menor actividad académica presencial en el aula como consecuencia de medidas sanitarias de distanciamiento interpersonal que limite el aforo permitido en las aulas

Evaluación Ordinaria

Asistencia: 10%

Examen final: 50%

Trabajos en grupo: 40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Evaluación Extraordinaria

Con objeto de cumplir la vigente normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su articulo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final) se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la plataforma PRADO nuevamente los trabajos planteados en la docencia de la asignatura.

Examen final: 60%

Trabajos en grupo:  40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Evaluación única final

Atendiendo a la NORMATIVA de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR, se realizará una EVALUACIÓN UNICA FINAL para aquellos estudiantes que siguiendo la normativa así lo hallan solicitado y concedido por parte de la coordinación del master.

Su evaluación consistirá en un examen final con un valor del 100% 

Escenario B (Suspensión de la actividad presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

Se realizará por medios telemáticos a través de la Plataforma Google meet o por correo electrónico

Medidas de adaptación de la metodología docente

El escenario B, contempla la suspensión de la actividad presencial en el aula como consecuencia de medidas sanitarias.

Herramientas Moodle           Asistencia          Examen final          Trabajo en grupo

Asistencia                                   X                          X                                 X             
Chat                                            X                                                             X 
Cuestionario                                                           X
Foro                                                                                                           X
Tarea                                                                                                         X
Videoconferencia                        X                         X                                X

Evaluación Ordinaria

Asistencia: 10%

Examen final: 50%

Trabajos en grupo: 40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Todas las pruebas se realizaran a través de la plataforma PRADO y Google meet

Evaluación Extraordinaria

Con objeto de cumplir la vigente normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su articulo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final) se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la plataforma PRADO nuevamente los trabajos planteados en la docencia de la asignatura.

Examen final: 60%

Trabajos en grupo:  40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Todas las pruebas se realizaran a través de la plataforma PRADO y Google meet

Evaluación única final

Atendiendo a la NORMATIVA de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR, se realizará una EVALUACIÓN UNICA FINAL para aquellos estudiantes que siguiendo la normativa así lo hallan solicitado y concedido por parte de la coordinación del master.

Su evaluación consistirá en un examen final con un valor del 100% 

Todas las pruebas se realizaran a través de la plataforma PRADO y Google meet