Guía docente de Análisis Sensorial (MC7/56/1/5)

Curso 2021/2022
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 18/07/2021

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Módulo Común

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

International School for Postgraduate Studies

Semestre

Primero

Créditos

4

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Jesús Francisco Rodríguez Huertas
  • Cristina Samaniego Sánchez

Tutorías

Jesús Francisco Rodríguez Huertas

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Cristina Samaniego Sánchez

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Conceptos básicos sobre análisis sensorial de alimentos: definición, aplicaciones, selección y entrenamiento de catadores, condiciones del ensayo.
  • Fisiología de los sentidos. Educación del gusto: atributos sensoriales, técnica de cata.
  • Degustaciones dirigidas de productos tradicionales andaluces.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Hablar bien en público.
  • CG02. Que los estudiantes adquieran la capacidad de crítica y autocrítica
  • CG03. Que los estudiantes sean capaces de buscar y recopilar información de un tema de interés proveniente de fuentes diversas.
  • CG04. Que los estudiantes sean competentes para analizar, sintetizar y gestionar la información y documentos disponibles de forma eficaz, incluyendo la capacidad de interpretar, evaluar y emitir un juicio razonado
  • CG05. Que los estudiantes adquieran la capacidad de trabajar en equipo, fomentando el intercambio de ideas, compartiendo el conocimiento y generando nuevas metas y modelos de trabajo colaborativo
  • CG06. Que los estudiantes tengan la capacidad de organización y planificación

Competencias Específicas

  • CE11. Describir e identificar los principios básicos del análisis sensorial
  • CE12. Iniciación en las técnicas de cata de alimentos

Competencias Transversales

  • CT01. Que los estudiantes demuestren la capacidad de concebir, diseñar, y desarrollar un proyecto integral de investigación, con suficiente solvencia técnica y seriedad académica.
  • CT02. Que sean capaces de fomentar, en contextos académicos y profesionales, el avance tecnológico, social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento.
  • CT03. Fomentar en los estudiantes las siguientes capacidades y habilidades: análisis y síntesis, organización y planificación, comunicación oral y escrita, resolución de problemas, toma de decisiones, trabajo en equipo, razonamiento crítico, aprendizaje autónomo, creatividad, capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica, uso de Internet como medio de comunicación y como fuente de información.

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Educar los sentidos para conocer los productos tradicionales andaluces y apoyar la importancia de los sistemas de producción típicamente mediterráneos.
  • Laboratorio del gusto: degustaciones dirigidas de los principales productos tradicionales andaluces

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  1. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Importancia para la industria alimentaria.  Aplicaciones. Formación de catadores. Condiciones generales del ensayo.
  2. Fisiología de los sentidos. Neurogastronomía. Atributos sensoriales.
  3. Análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico.  Método oficial.
  4. Análisis sensorial de aceitunas de mesa. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico.   Metodología. Fichas de cata.
  5. Análisis sensorial de jamón ibérico o queso artesano andaluz. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.
  6. Análisis sensorial de vinos. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.

Práctico

  • Practica 1. Pruebas prácticas para el aprendizaje del vocabulario sensorial
  • Práctica 2. Cata dirigida de aceites nacionales e internacionales.
  • Practica 3. Cata dirigida de aceitunas de mesa.
  • Práctica 4. Cata dirigida de jamón ibérico o quesos artesanos andaluces.
  • Practica 5. Cata dirigida de vinos andaluces

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • Análisis sensorial. Asociación Española de Normalización y Racionalización. Madrid: Instituto Nacional de Racionalización y Normalización, 2010.
  • Análisis sensorial de productos alimentarios. Coordinadores Julián Briz Escribano y Rafael García Faure. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2004
  • Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Francisco C. Ibáñez Moya, Yolanda Barcina Angulo (eds.) Barcelona: Springer, 2000
  • Anzaldua-;Morales, A. (1994). "La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica". Editorial Acribia, S.A.
  • Barcina Angulo, Y. e Ibañez Moya, F. (2001). "Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones". Ed. Springer-Verlag Ibérica, Barcelona.
  • Bourne, M. (2002). "Food texture and viscosity.Concept and measurement". Academic Press, 2º Edición.
  • COI (2015). Sensory analysis of olive oil method for the organoleptic assessment of virgin olive oil. COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7.
  • COI (2008). Método análisis sensorial de las aceitunas de mesa. COI/OT/MO nº 1.
  • Jiménez Herrera, B. (2008). La cata de Aceites: aceite de oliva virgen. Editorial Consejeria de Agricultura y Pesca. Sevilla.
  • Peynaud, E. (2004). Enología Práctica. 4ª edición. Mundi-Prensa, ed. Madrid.
  • UNE. Asociación Española de Normalización. (2010). Análisis sensorial. 2º Edición. Madrid.
  • Ventanas Barroso, J. (2000). Tecnología del jamón ibérico. ISBN: 84-7114-944-3. Grupo Mundi-Prensa, Madrid.

Bibliografía complementaria

  • Normas UNE del Análisis Sensorial. AENOR. Madrid, 2010

Enlaces recomendados

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral/expositiva
  • MD02 Sesiones de discusión y debate
  • MD04 Prácticas de laboratorio o clínicas

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

  • 50% Examen
  • 40% Informes/memorias de prácticas
  • 10% Asistencia

Evaluación Extraordinaria

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

  • 50% Examen
  • 50% Informes/memorias de prácticas

 

Evaluación única final

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas. Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

La evaluación en tal caso consistirá en:

  • 50% Examen
  • 50% Informes/memorias de prácticas.

Información adicional

  • Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada.
  • INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

Escenario A (Enseñanza-Aprendizaje presencial y tele-presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Por cuanto respecta al horario de atención tutorial, se continuará con lo dispuesto por el Profesor alternándose la posibilidad de atención presencial o por medios telemáticos a fin de minimizar el tránsito por lugares comunes de la Universidad. La atención tutorial presencial será exclusivamente con cita previa.

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

  • Foros y mensajería de PRADO.
  • Correo electrónico.
  • Google Apps UGR Google Meet

Medidas de adaptación de la metodología docente

El escenario A, se corresponde con una menor actividad académica presencial en el aula como consecuencia de medidas sanitarias de distanciamiento interpersonal que limite el aforo permitido en las aulas.

Sin adaptación de los temarios de teoría y prácticas de laboratorio que se impartirán mediante:

  • Uso de la plataforma PRADO para incluir el material (teoría y trabajos propuestos), indicando el tema al que corresponde, para ir guiando a los alumnos en el aprendizaje.
  • Uso de PRADO y correo electrónico para la entrega de material docente y tareas propuestas para el aprendizaje.
  • Clases presenciales y clases síncronas en streaming desde el aula con Google Meet.
  • Clases presenciales en laboratorio y clases de prácticas síncronas en streaming con Google Meet desde el laboratorio

Evaluación Ordinaria

  • Asistencias y/o informes sobre cuestionarios de las clases síncronas en streaming en Google Meet.

Descripción: Contabilización de asistencias presenciales y respuestas a los cuestionarios de aprendizaje de cada clase en streaming.

Criterios de evaluación: El grado de acierto en las respuestas y su presentación en tiempo y forma.

Porcentaje sobre calificación final: 60%.

En caso de que se detecten o se sospechen casos de copia durante la realización del examen se procederá a examinar, exclusivamente, de forma oral al alumnado que se considere oportuno para confirmar, de esta manera, aquellos casos sospechosos de fraude. En caso de realizar este segundo examen, se hará en presencia de otro profesor del Área de conocimiento.

  • Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajos autónomos grupales por parte del estudiantado sobre contenidos de la parte teórica de la guía docente y temas de interés generados por el alumnado relacionados con la asignatura.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo grupal, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 40%

Evaluación Extraordinaria

  • Asistencias y/o informes sobre cuestionarios de las clases síncronas en streaming en Google Meet.

Descripción: Contabilización de asistencias presenciales y respuestas a los cuestionarios de aprendizaje de cada clase en streaming.

Criterios de evaluación: El grado de acierto en las respuestas y su presentación en tiempo y forma.

Porcentaje sobre calificación final: 60%.

En caso de que se detecten o se sospechen casos de copia durante la realización del examen se procederá a examinar, exclusivamente, de forma oral al alumnado que se considere oportuno para confirmar, de esta manera, aquellos casos sospechosos de fraude. En caso de realizar este segundo examen, se hará en presencia de otro profesor del Área de conocimiento.

  • Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajos autónomos grupales por parte del estudiantado sobre contenidos de la parte teórica de la guía docente y temas de interés generados por el alumnado relacionados con la asignatura.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo grupal, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 40%

Se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee, puede enviar por correo electrónico o por PRADO los contenidos descritos para los ítems de calificación que no hubieran podido ser enviados en el plazo inicialmente establecido.

Evaluación única final

  1. Examen de PRADO

Descripción: Prueba de tipo ensayo o test de respuesta múltiple sobre contenidos de los temas de teoría de la Guía (teoría y prácticas de laboratorio), con limitación de tiempo para la respuesta, pregunta por pregunta.

Criterios de evaluación: Se valorará el grado de acierto de las respuestas del cuestionario.

Porcentaje sobre calificación final: 70%

  1. Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajo autónomo por parte del estudiante sobre contenidos de la parte teórica de la guía docente y temas de interés generado por el alumnado relacionados con la asignatura.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 30%.

Se considera de obligada realización el ítem de calificación 2.

Escenario B (Suspensión de la actividad presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Por cuanto respecta al horario de atención tutorial, se continuará con lo dispuesto por el Profesor pero a través de medios telemáticos.

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

  • Foros y mensajería de PRADO.
  • Correo electrónico.
  • Google Apps UGR Google Meet

Medidas de adaptación de la metodología docente

El escenario B, contempla la suspensión de la actividad presencial en el aula como consecuencia de medidas sanitarias.

Las clases se impartirrán por videoconferencia en el horario aprobado por el Centro.  Se utilizará la plataforma PRADO como via de intercambio de información entre profesor y alumno, tanto para poner a disposición del alumno material de trabajo como para entrega de los trabajos al profesor. En esta plataforma se subirá el programa de la materia, ejercicios, enlaces con páginas web de consultas de interés, referencias bibliográficas y otros documentos de interés para el alumno. Asimismo, se establecerán las actividades que el alumno haya de realizar personalmente fuera del horario fijado para la materia.

Sin adaptación de los temarios de teoría y prácticas que se impartirán mediante:

  • Uso de la plataforma PRADO para incluir el material (teoría y trabajos propuestos), indicando el tema al que corresponde, para ir guiando a los alumnos en el aprendizaje.
  • Uso de PRADO y correo electrónico para la entrega de material docente y tareas propuestas para el aprendizaje.
  • Clases síncronas en Google Meet.
  • Clases prácticas síncronas en Google Meet con el apoyo de vídeos explicativos

Evaluación Ordinaria

  • Informes sobre cuestionarios de las clases síncronas en streaming en Google Meet.

Descripción: Respuestas a los cuestionarios de aprendizaje de cada clase en streaming.

Criterios de evaluación: El grado de acierto en las respuestas y su presentación en tiempo y forma.

Porcentaje sobre calificación final: 50%.

  • Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajos autónomos grupales por parte del estudiantado sobre contenidos de la guía docente.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo grupal, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 50%

Evaluación Extraordinaria

  • Informes sobre cuestionarios de las clases síncronas en streaming en Google Meet.

Descripción: Respuestas a los cuestionarios de aprendizaje de cada clase en streaming.

Criterios de evaluación: El grado de acierto en las respuestas y su presentación en tiempo y forma.

Porcentaje sobre calificación final: 50%.

  • Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajos autónomos grupales por parte del estudiantado sobre contenidos de la guía docente.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo grupal, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 50%

Se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee, puede enviar por correo electrónico o por PRADO los contenidos descritos para los ítems de calificación que no hubieran podido ser enviados en el plazo inicialmente establecido.

Evaluación única final

  1. Examen de PRADO.

Descripción: Prueba de tipo ensayo o test de respuesta múltiple sobre contenidos de los temas de teoría de la Guía (teoría y prácticas de laboratorio), con limitación de tiempo para la respuesta, pregunta por pregunta.

Criterios de evaluación: Se valorará el grado de acierto de las respuestas del cuestionario.

Porcentaje sobre calificación final: 70%

      2. Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajo autónomo por parte del estudiante sobre contenidos de la parte teórica de la guía docente y temas de interés generado por el alumnado relacionados con la asignatura.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 30%.

Se considera de obligada realización el ítem de calificación 2.