Guía docente de Análisis Sensorial (MC7/56/1/5)

• Conceptos básicos sobre análisis sensorial de alimentos: definición, aplicaciones, selección y entrenamiento de catadores, condiciones del ensayo.
• Fisiología de los sentidos. Educación del gusto: atributos sensoriales, técnica de cata.
• Degustaciones dirigidas de productos tradicionales andaluces.

• Educar los sentidos para conocer los productos tradicionales andaluces y apoyar la importancia de los sistemas de producción típicamente mediterráneos.
• Laboratorio del gusto: degustaciones dirigidas de los principales productos tradicionales andaluces

1. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Importancia para la industria alimentaria.  Aplicaciones. Formación de catadores. Condiciones generales del ensayo.
2. Fisiología de los sentidos. Neurogastronomía. Atributos sensoriales.
3. Análisis sensorial del aceite de oliva virgen. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico.  Método oficial.
4. Análisis sensorial de aceitunas de mesa. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico.   Metodología. Fichas de cata.
5. Análisis sensorial de jamón ibérico o queso artesano andaluz. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.
6. Análisis sensorial de vinos. Fundamento. Atributos sensoriales. Vocabulario específico. Metodología. Fichas de cata.

• Practica 1. Pruebas prácticas para el aprendizaje del vocabulario sensorial
• Práctica 2. Cata dirigida de aceites nacionales e internacionales.
• Practica 3. Cata dirigida de aceitunas de mesa.
• Práctica 4. Cata dirigida de jamón ibérico o quesos artesanos andaluces.
• Practica 5. Cata dirigida de vinos andaluces

• Análisis sensorial. Asociación Española de Normalización y Racionalización. Madrid: Instituto Nacional de Racionalización y Normalización, 2010.
• Análisis sensorial de productos alimentarios. Coordinadores Julián Briz Escribano y Rafael García Faure. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2004
• Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. Francisco C. Ibáñez Moya, Yolanda Barcina Angulo (eds.) Barcelona: Springer, 2000
• Anzaldua-;Morales, A. (1994). "La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica". Editorial Acribia, S.A.
• Barcina Angulo, Y. e Ibañez Moya, F. (2001). "Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones". Ed. Springer-Verlag Ibérica, Barcelona.
• Bourne, M. (2002). "Food texture and viscosity.Concept and measurement". Academic Press, 2º Edición.
• COI (2015). Sensory analysis of olive oil method for the organoleptic assessment of virgin olive oil. COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 7.
• COI (2008). Método análisis sensorial de las aceitunas de mesa. COI/OT/MO nº 1.
• Jiménez Herrera, B. (2008). La cata de Aceites: aceite de oliva virgen. Editorial Consejeria de Agricultura y Pesca. Sevilla.
• Peynaud, E. (2004). Enología Práctica. 4ª edición. Mundi-Prensa, ed. Madrid.
• UNE. Asociación Española de Normalización. (2010). Análisis sensorial. 2º Edición. Madrid.
• Ventanas Barroso, J. (2000). Tecnología del jamón ibérico. ISBN: 84-7114-944-3. Grupo Mundi-Prensa, Madrid.

• Normas UNE del Análisis Sensorial. AENOR. Madrid, 2010

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

• 50% Examen
• 40% Informes/memorias de prácticas
• 10% Asistencia

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

• 50% Examen
• 50% Informes/memorias de prácticas

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas. Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases o por causa sobrevenidas. Lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

La evaluación en tal caso consistirá en:

• 50% Examen
• 50% Informes/memorias de prácticas.

• Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada.
• INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.