Guía docente de Sostenibilidad y Calidad Diferenciada (MC7/56/1/8)

Curso 2021/2022
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 18/07/2021

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Gastronomía Diferenciada

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

International School for Postgraduate Studies

Semestre

Segundo

Créditos

4

Tipo

Optativa

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • José Luis Rosúa Campos
  • Francisco Antonio Serrano Bernardo

Tutorías

José Luis Rosúa Campos

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Francisco Antonio Serrano Bernardo

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Contenidos teóricos
  1. Calidad diferenciada; certificación
  2. Patrimonio gastronómico andaluz de calidad diferenciada.
  3. Desarrollo de la gastronomía sostenible
  4. Conceptos de sostenibilidad, biodiversidad, calidad y medio ambiente
  5. Producción y consumo sostenible
  6. Marco conceptual de la sostenibilidad.
  7. Aspectos internacionales del desarrollo sostenible.
  8. Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU (ODS-2030).
  9. Instrumentos de Gestión y Calidad Ambiental.
  10. Incidencia ambiental del cambio global.
  • Contenidos prácticos
  1. Elaboración y análisis de algunos instrumentos representativos de la gestión y calidad ambiental ligados al sector alimentario.
  2. Identificación de uno de los ODS y su relación con el sector alimentario.
  3. Trabajos monográficos sobre temas de relevancia relacionados con la calidad diferencia de alimentos y la gastronomía sostenible.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Ninguno

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG03. Que los estudiantes sean capaces de buscar y recopilar información de un tema de interés proveniente de fuentes diversas.

Competencias Específicas

  • CE17. Identificar y evaluar de forma integrada de los principales problemas de los medios natural y antrópico
  • CE18. Capacidad de evaluar y valorar la consideración transdisciplinar de un problema ambiental
  • CE19. Saber gestionar la calidad diferenciada del patrimonio gastronómico andaluz

Competencias Transversales

  • CT02. Que sean capaces de fomentar, en contextos académicos y profesionales, el avance tecnológico, social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento.

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Conocer las bases de la certificación de la calidad diferenciada de alimentos
  • Diferenciar los sistemas de producción de alimentos tradicionales, sostenibles y de calidad diferenciada.
  • Reconocer e integrar elementos básicos de sostenibilidad en la actividad gastronómica.¿ Conocer las claves de la sostenibilidad en los procesos de desarrollo social y económico.
  • Conocer las referencias internacionales de sostenibilidad en los sectores ambiental y alimentario.
  • Conocer aspectos del cambio global y su incidencia en el sector alimentario.
  • Saber aplicar algunos instrumentos de gestión y calidad ambiental al sector alimentario.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  1. Calidad diferenciada; certificación.
  2. Patrimonio gastronómico andaluz de calidad diferenciada.
  3. Desarrollo de la gastronomía sostenible.
  4. Pérdida y desperdicio alimentario.
  5. Producción y consumo sostenible.
  6. Marco conceptual de la sostenibilidad.
  7. Aspectos internacionales del desarrollo sostenible.
  8. Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU (ODS-2030).
  9. Instrumentos de Gestión y Calidad Ambiental.
  10. Incidencia ambiental del cambio global. Biodiversidad y medio ambiente.

Práctico

  1. Elaboración y análisis de algunos instrumentos representativos de la gestión y calidad ambiental ligados al sector alimentario.
  2. Identificación de uno de los ODS y su relación con el sector alimentario.
  3. Trabajos monográficos sobre temas de relevancia relacionados con la calidad diferencia de alimentos y la gastronomía sostenible.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • CASERO, F. 2004. La agricultura ecológica, una realidad. Boletín Económico de ICE N° 2823.
  • Comisión Europea. 2007. Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) nº 2092/91.
  • Comisión Europea. 2008. Reglamento (CE) nº 889/2008 de la Comisión de 5 de septiembre de 2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y su control
  • Consejería de Agricultura. Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. 2021. Industria, Innovación y Cadena Agroalimentaria. Disponible en: https://www. juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible/areas/industrias-agroalimentarias.html
  • Consejería de Agricultura. Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. 2021.
  • Denominaciones de Calidad. Disponible en https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible/area/industrias-agroalimentarias/calidadpromocion/paginas/denominaciones-calidad.html
  • CRUZ, J. COBOS, B. MÉNDEZ, M. CÁCERES, F. 2004. Sistemas de certificación de la calidad en el sector agroalimentario español. Distribución y Consumo. Julioagosto. p. 23-29
  • European Commission. 2009b. Organic farm. Disponible en; http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_en
  • Junta de Andalucía. 2007. Decreto 229/2007, de 31 de julio, por el que se regula la marca "Calidad Certificada" para los productos agroalimentarios y pesqueros. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA) 2013. Estrategia "Más alimento, menos desperdicio". Disponible en: https://menosdesperdicio.es/inicio
  • Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. 2009. Calidad Diferenciada. Disponible en: www.alimentacion.es.
  • MUCHNIK, J. 2006. Identidad territorial y calidad de los alimentos: procesos de calificación y competencias de los consumidores. Agroalimentaria 22. p. 89-98
  • RENARD, M. 2005. Quality certification, regulation and power in fair trade. Journal of Rural Studies 21. p. 389–402
  • TOLÓN BECERRA A. y LASTRA BRAVO X. 2009. Los alimentos de calidad diferenciada. Una herramienta para el desarrollo rural sostenible. M+A. Revista Electrónic@ de Medio Ambiente 6:45-67
  • VAN ITTERSUM, K. MEULENBERGZ, M. VAN TRIJP, M. CANDEL, M. Consumers' Appreciation of Regional Certification Labels: A Pan-European Study. Journal of Agricultural Economics, Vol. 58, No. 1. p. 1–23.
  • ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001. AENOR Ediciones (Asociación Española de Normalización).
  • Sánchez Rivero, J., Enríquez Palomino, A. (2018). ISO 14001: 2015. Implantación de Sistemas de Gestión Ambiental. Fundación Confemental Editorial-Laborprex.
  • Arévalo Contreras, M., Ortega Lorca, A. (2019). Gestión Ambiental. Ed. Síntesis.
  • Valdés Fernández, J. L., Alonso García, M.C., Calso Morales, N., Novo Soto, M.L., (2016)  Guía para la aplicación de la UNE-EN ISO 14001:2015. AENOR Ediciones (Asociación Española de Normalización).

Enlaces recomendados

  • ONU, 2021: Los Objetivos de Desarrollo Sostenible y la Agenda 2030 de Naciones Unidas. https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible/
  • ONU, 2021: Los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Recursos para estudiantes. https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/student-resources/
  • Gobierno de España, 2021: Agenda 2030. https://www.agenda2030.gob.es/
  • Junta de Andalucía, 2021: Sistema de Indicadores de Desarrollo Sostenible de Andalucía para la Agenda 2030. https://www.juntadeandalucia.es/institutodeestadisticaycartografia/ods/index.htm
  • CEPES, 2021: Recursos y documentos de referencia en materia de ODS https://www.cepes.es/general/documentosods
  • FOOD SUSTAINABILITY INDEX, 2021. https://foodsustainability.eiu.com/
  • INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS (IFS), 2021. https://www.ifs-certification.com/index.php/es/standards/2816-ifs-food-es
  • Guía ISO 14001 PYME: http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/ 401a500/ntp_497.pdf
  • UNE-Normalización Español: https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma?c=N0055418

Metodología docente

  • MD02 Sesiones de discusión y debate
  • MD03 Resolución de problemas y estudio de casos prácticos
  • MD08 Realización de trabajos en grupo

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

La evaluación se basará en los siguientes intrumentos:

INSTRUMENTOS PORCENTAJE
Asistencia (lista de control) 10%
Examen final 20%
Trabajos en grupo 70%

Para poder superar la materia, será necesario obtener al menos 5 puntos sobre 10 tanto en la parte de examen final como en la de trabajos por grupo. En caso de no alcanzar este mínimo en alguna de las dos partes, la asignatura no podrá superarse. Para la convocatoria extraordinaria, se guardará la calificación de la parte superada (examen final o trabajo en grupo) en la evaluación ordinaria (siempre que la nota sea igual o superior a 5 puntos sobre 10).

Evaluación Extraordinaria

La evaluación se basará en los mismos intrumentos que en la convocatoria ordinaria:

INSTRUMENTOS PORCENTAJE
Asistencia (lista de control) 10%
Examen final 20%
Trabajos en grupo 70%

Para poder superar la materia, será necesario obtener al menos 5 puntos sobre 10 tanto en la parte de examen final como en la de trabajos por grupo. En caso de no alcanzar este mínimo en alguno de las dos, la asignatura no podrá superarse. En esta convocatoria, se garantiza el derecho a poder obtener el 100% de la calificación, por lo que a petición del estudiante, dado que se guardan las calificaciones de las partes superadas en la evaluación ordinaria, podrá renunciar a la calificación previamente obtenida con el objeto de mejorarla en esta convocatoria.

Evaluación única final

La prueba de EVALUACIÓN ÚNICA FINAL a la que el estudiante se puede acoger en los casos indicados en el artículo 8 de la “NORMATIVA DE EVALUACIÓN Y DE CALIFICACIÓN DE LOS ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA” constará de un cuestionario sobre los contenidos teóricos y prácticos impartidos en la asignatura, cuyo valor total será de 10 puntos. Para aprobar la asignatura la calificación de dicha prueba ha de ser igual o superior a cinco puntos (5,0).

Información adicional

Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la UGR, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado.

Escenario A (Enseñanza-Aprendizaje presencial y tele-presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Horario de cada profesor indicado en la guía docente

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

Tutoría presencial en horario establecido para los estudiantes que estén siguiendo las clases físicamente en el aula. Se podrán dar citas previas vía e-mail. Resolución de dudas por email. Comunicación vía Google Meet, Skype y PRADO UGR (Para los profesores de la UGR, de forma excepcional cuando se justifique la imposibilidad de asistencia presencial).

Medidas de adaptación de la metodología docente

El escenario A, se corresponde con una menor actividad académica presencial en el aula como consecuencia de medidas sanitarias de distanciamiento interpersonal que limite el aforo permitido en las aulas.

ADAPTACIÓN DE LA METODOLOGÍA DOCENTE, PROFESORADO UGR

  • SESIONES TEÓRICAS

Para las clases de teoría, se procurará la máxima presencialidad posible en función de lo que establezcan en cada momento las autoridades sanitarias, el rectorado de la UGR, así como el correspondiente Plan de Adaptación del Máster y la disponibilidad de espacios físicos para impartir la docencia. En caso necesario las clases se apoyarán de la herramienta GOOGLE MEET con el fin de garantizar la máxima asistencia del estudiantado.

PRÁCTICAS
En este escenario la metodología docente se desarrolla en su práctica totalidad presencialmente, facilitándose el seguimiento de la asignatura en la plataforma PRADO UGR, tanto a nivel de documentación como de evaluación, por lo que no es necesaria ninguna adaptación de la metodología docente.

 

ADAPTACIÓN DE LA METODOLOGÍA DOCENTE, PROFESORADO UCO

 

Evaluación Ordinaria

La evaluación, siempre que sea posible y en función de las condiciones sanitarias en cada momento y la disponibilidad de espacios, será presencial, y se basará en los siguientes intrumentos:

INSTRUMENTOS PORCENTAJE
Asistencia (lista de control) 10%
Examen final 20%
Trabajos en grupo 70%

Para poder superar la materia, será necesario obtener al menos 5 puntos sobre 10 tanto en la parte de examen final como en la de trabajos por grupo. En caso de no alcanzar este mínimo en alguna de las dos partes, la asignatura no podrá superarse. Para la convocatoria extraordinaria, se guardará la calificación de la parte superada (examen final o trabajo en grupo) en la evaluación ordinaria (siempre que la nota sea igual o superior a 5 puntos sobre 10).

Evaluación Extraordinaria

La evaluación, siempre que sea posible y en función de las condiciones sanitarias en cada momento y la disponibilidad de espacios, será presencial, y se basará en los mismos intrumentos que en la convocatoria ordinaria:

INSTRUMENTOS PORCENTAJE
Asistencia (lista de control) 10%
Examen final 20%
Trabajos en grupo 70%

Para poder superar la materia, será necesario obtener al menos 5 puntos sobre 10 tanto en la parte de examen final como en la de trabajos por grupo. En caso de no alcanzar este mínimo en alguno de las dos, la asignatura no podrá superarse. En esta convocatoria, se garantiza el derecho a poder obtener el 100% de la calificación, por lo que a petición del estudiante, dado que se guardan las calificaciones de las partes superadas en la evaluación ordinaria, podrá renunciar a la calificación previamente obtenida con el objeto de mejorarla en esta convocatoria.

Evaluación única final

La evaluación, siempre que sea posible y en función de las condiciones sanitarias en cada momento y la disponibilidad de espacios, será presencial. La prueba de EVALUACIÓN ÚNICA FINAL a la que el estudiante se puede acoger en los casos indicados en el artículo 8 de la “NORMATIVA DE EVALUACIÓN Y DE CALIFICACIÓN DE LOS ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA” constará de un cuestionario sobre los contenidos teóricos y prácticos impartidos en la asignatura, cuyo valor total será de 10 puntos. Para aprobar la asignatura la calificación de dicha prueba ha de ser igual o superior a cinco puntos (5,0).

Escenario B (Suspensión de la actividad presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Horario de cada profesor indicado en la guía docente. No obstante, el horario podrá ajustarse a las necesidades del estudiante, tratando de respectar los días y las horas fijadas en el escenario de presencialidad.

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

Plataformas digitales: PRADO UGR, Google Meet, Skype y correo electrónico.

Medidas de adaptación de la metodología docente

  1. PROFESORADO UGR
  • SESIONES TEÓRICAS

El proceso se realizará completamente virtual, mediante sesiones síncronas que se celebrarán en los horarios fijados para la asignatura y utilizando la herramienta GOOGLE MEET y con el apoyo de la plataforma PRADO UGR para todo lo relacionado con la organización, programación y contenidos de la asignatura. Las sesiones síncronas no son una réplica on-line de las lecciones presenciales. En este caso la modalidad docente será la de clase invertida facilitándose con tiempo la documentación a los estudiantes para que puedan plantear dudas, aclaraciones y participar de forma activa en la clase. La duración de las sesiones se adaptarán al nivel de proactividad de los estudiantes.

 

  • SESIONES PRÁCTICAS

El proceso se realizará completamente virtual, mediante sesiones síncronas que se celebrarán en los horarios fijados para la asignatura y utilizando la herramienta GOOGLE MEET y con el apoyo de la plataforma PRADO UGR a través de TAREAS (para todo lo relacionado con los guiones de prácticas y entrega de tareas) y CUESTIONARIOS (para la realización de las pruebas de cada una de las prácticas). Las sesiones síncronas no son una réplica on-line de las prácticas presenciales. En este caso la modalidad docente será la de clase invertida facilitándose con tiempo a los estudiantes los guiones de las prácticas para que puedan plantear dudas, aclaraciones y participar de forma activa en la clase. La duración de las sesiones se adaptarán al nivel de proactividad de los estudiantes.

       2. PROFESORADO UCO

Evaluación Ordinaria

Los conocimientos de los alumnos se evaluarán tal y como aparece reflejado en la tabla siguiente. Se valorará la asistencia a las sesiones síncronas, en donde se considerará la interacción con el profesorado y con el resto de los estudiantes y la realización de pruebas y cuestionarios on-line realizados a lo largo del curso, relacionados con el temario de la asignatura, a través de las plataformas virtuales que cada universidad pone a disposición del estudiantado.

Las ponderaciones y condiciones de superación de la asignatura serán las mismas que para los escenarios de total presencialidad y Escenario A.

 

HERRAMIENTAS MOODLE Asistencia (lista de control) Examen final Trabajos en grupo
Asistencia X X X
Chat X   X
Cuestionario   X  
Foro   X X
Tarea     X
Videoconferencia X X X

Evaluación Extraordinaria

Los conocimientos de los alumnos se evaluarán tal y como aparece reflejado en la tabla siguiente. Se valorará la asistencia a las sesiones síncronas, en donde se considerará la interacción con el profesorado y con el resto de los estudiantes y la realización de pruebas y cuestionarios on-line realizados a lo largo del curso, relacionados con el temario de la asignatura, a través de las plataformas virtuales que cada universidad pone a disposición del estudiantado.

Las ponderaciones y condiciones de superación de la asignatura serán las mismas que para los escenarios de total presencialidad y Escenario A.

 

HERRAMIENTAS MOODLE Asistencia (lista de control) Examen final Trabajos en grupo
Asistencia X X X
Chat X   X
Cuestionario   X  
Foro   X X
Tarea     X
Videoconferencia X X X

Evaluación única final

La evaluación, será virtual a través de las plataformas virtuales de cada universidad. La prueba de EVALUACIÓN ÚNICA FINAL a la que el estudiante se puede acoger en los casos indicados en el artículo 8 de la “NORMATIVA DE EVALUACIÓN Y DE CALIFICACIÓN DE LOS ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA” constará de un cuestionario sobre los contenidos teóricos y prácticos impartidos en la asignatura, cuyo valor total será de 10 puntos. Para aprobar la asignatura la calificación de dicha prueba ha de ser igual o superior a cinco puntos (5,0).