Guía docente de Alta Gastronomía y Reconocimiento Gastronómico (MC7/56/1/9)

Curso 2021/2022
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 18/07/2021

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Gastronomía Diferenciada

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

International School for Postgraduate Studies

Semestre

Segundo

Créditos

4

Tipo

Optativa

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Francisco Javier García Castaño
  • Emilio Martínez De Victoria Muñoz

Tutorías

Francisco Javier García Castaño

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Emilio Martínez De Victoria Muñoz

Email

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Concepto de Alta Gastronomía. Arte y Gastronomía.
  • La alta gastronomía en el mundo. Tendencias.
  • La alta gastronomía en el siglo XXI. Los Actores y los escenarios.
  • Alta gastronomía, turismo gastronómico, creación y exportación de marca, mantenimiento de identidad y tradición.
  • Alta gastronomía personalizada, ¿el futuro?
  • Reconocimientos gastronómicos.
  • Guías y listas gastronómicas y sus reglas. Guías Michelin y Repsol. Otras Guías.
  • Premios Gastronómicos. Competiciones gastronómicas.
  • Las redes sociales en la gastronomía y sus "reconocimientos". Blogs, Blogueros, seguidores, etc.
  • Las alta gastronomía en diferentes formatos televisivos: documentales, concurso, recetarios y otros formatos. La alta gastronomía en el cine de ficción
  • Las revistas de gastronomía (especializadas y académicas) y la producción editorial especializada en el mundo de la alta cocina. La alta gastronomía en la prensa diaria

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG03. Que los estudiantes sean capaces de buscar y recopilar información de un tema de interés proveniente de fuentes diversas.

Competencias Específicas

  • CE20. Profundizar en la evolución del concepto alta gastronomía y su papel en la sociedad actual, así como en sus fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas.
  • CE21. Identificar y evaluar el papel actual que la alta gastronomía tiene en distintos sectores de nuestra sociedad, su interés económico, artístico, turístico y de salud
  • CE22. Describir, identificar y argumentar acerca de los criterios y peso de los reconocimientos gastronómicos y su incorporación a una sociedad digital

Competencias Transversales

  • CT02. Que sean capaces de fomentar, en contextos académicos y profesionales, el avance tecnológico, social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento.

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Concepto de Alta Gastronomía. Arte y Gastronomía.
  • La alta gastronomía en el mundo. Tendencias.
  • La alta gastronomía en el siglo XXI. Los Actores y los escenarios.
  • Alta gastronomía, turismo gastronómico, creación y exportación de marca, mantenimiento de identidad y tradición.
  • Alta gastronomía personalizada, ¿el futuro?
  • Reconocimientos gastronómicos.
  • Guías y listas gastronómicas y sus reglas. Guías Michelin y Repsol. Otras Guías.
  • Premios Gastronómicos. Competiciones gastronómicas.
  • Las redes sociales en la gastronomía y sus "reconocimientos". Blogs, Blogueros, seguidores, etc.
  • Las alta gastronomía en diferentes formatos televisivos: documentales, concurso, recetarios y otros formatos. La alta gastronomía en el cine de ficción
  • Las revistas de gastronomía (especializadas y académicas) y la producción editorial especializada en el mundo de la alta cocina. La alta gastronomía en la prensa diaria

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Bibliografía

Bibliografía fundamental

Batat W. Pillars of sustainable food experiences in the luxury gastronomy sector: A qualitative exploration of Michelin-starred chefs’ motivations. J Retail Consum Serv [Internet]. 2020;57(July):102255. Available from: https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2020.102255

del Moral RG. Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine: From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy. Front Nutr. 2020;6(January):1–13.

Mengual-Recuerda A, Tur-Viñes V, Juárez-Varón D. Neuromarketing in Haute Cuisine Gastronomic Experiences. Front Psychol. 2020;11(August):1–15.

Bibliografía complementaria

  1. Batat W. How Michelin-starred chefs are being transformed into social bricoleurs? An online qualitative study of luxury foodservice during the pandemic crisis. J Serv Manag. 2020;32(1):87–99.
  2. Navarro-Dols J, González-Pernía JL. Gastronomy as a real agent of social change. Int J Gastron Food Sci. 2020;21(June).Giousmpasoglou C, Brown L, Cooper J. The role of the celebrity chef. Int J Hosp Manag [Internet]. 2020;85(July 2019):102358. Available from: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2019.102358
  3. Batat W. The role of luxury gastronomy in culinary tourism: An ethnographic study of Michelin-Starred restaurants in France. Int J Tour Res. 2020;(November 2019):1–14.
  4. Albors-Garrigos J, Haddaji M, Garcia-Segovia P. Gender discrimination in haute cuisine: A systematic literature and media analysis. Int J Hosp Manag [Internet]. 2020;89(May):102569. Available from: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102569
  5. Schwark N, Tiberius V, Fabro M. How will we dine? prospective shifts in international haute cuisine and innovation beyond kitchen and plate. Foods. 2020;9(10).
  6. Spence C, Youssef J, Michel C, Woods A. Assessing the aesthetic oblique effect in painting and plating. Int J Gastron Food Sci [Internet]. 2019;17(June):100168. Available from: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100168

Enlaces recomendados

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral/expositiva
  • MD08 Realización de trabajos en grupo
  • MD09 Realización de trabajos individuales

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

50% Examen

40% Trabajos

10% Asistencia

Evaluación Extraordinaria

50% Examen

50% Trabajos

 

Evaluación única final

50% Examen

50% Trabajos

 

Información adicional

Escenario A (Enseñanza-Aprendizaje presencial y tele-presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Por cuanto respecta al horario de atención tutorial, se continuará con lo dispuesto por el Profesor alternándose la posibilidad de atención presencial o por medios telemáticos a fin de minimizar el tránsito por lugares comunes de la Universidad. La atención tutorial presencial será exclusivamente con cita previa.

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

  • Foros y mensajería de PRADO.
  • Correo electrónico.
  • Google Apps UGR Google Meet

Medidas de adaptación de la metodología docente

 El Real Decreto-Ley 21/2020, de 9 de junio, de medidas urgentes de prevención, contención y coordinación para hacer frente a la crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19, establece en su artículo 9 que, en los centros docentes, incluidos los universitarios, deben garantizar la adopción de las medidas organizativas, evitar aglomeraciones y garantizar que se mantenga una distancia de seguridad, manteniendo una docencia presencial.

El escenario A, se corresponde con una menor actividad académica presencial en el aula como consecuencia de medidas sanitarias de distanciamiento interpersonal que limite el aforo permitido en las aulas.

Sin adaptación de los temarios de teoría y prácticas de laboratorio que se impartirán mediante:

  • Uso de la plataforma PRADO para incluir el material (teoría y trabajos propuestos), indicando el tema al que corresponde, para ir guiando a los alumnos en el aprendizaje.
  • Uso de PRADO y correo electrónico para la entrega de material docente y tareas propuestas para el aprendizaje.
  • Clases presenciales y clases síncronas en streaming desde el aula con Google Meet.
  • Clases presenciales en laboratorio y clases de prácticas síncronas en streaming con Google Meet desde el laboratorio

Evaluación Ordinaria

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiante, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

  • Asistencias y/o informes sobre cuestionarios de las clases síncronas en streaming en Google Meet.

Descripción: Contabilización de asistencias presenciales y respuestas a los cuestionarios de aprendizaje de cada clase en streaming.

Criterios de evaluación: El grado de acierto en las respuestas y su presentación en tiempo y forma.

Porcentaje sobre calificación final: 50%.

En caso de que se detecten o se sospechen casos de copia durante la realización del examen se procederá a examinar, exclusivamente, de forma oral al alumnado que se considere oportuno para confirmar, de esta manera, aquellos casos sospechosos de fraude. En caso de realizar este segundo examen, se hará en presencia de otro profesor del Área de conocimiento.

  • Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajos autónomos grupales por parte del estudiantado sobre contenidos de la parte teórica de la guía docente y temas de interés generados por el alumnado relacionados con la asignatura.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo grupal, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 50%

Evaluación Extraordinaria

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

  • Asistencias y/o informes sobre cuestionarios de las clases síncronas en streaming en Google Meet.

Descripción: Contabilización de asistencias presenciales y respuestas a los cuestionarios de aprendizaje de cada clase en streaming.

Criterios de evaluación: El grado de acierto en las respuestas y su presentación en tiempo y forma.

Porcentaje sobre calificación final: 50%.

En caso de que se detecten o se sospechen casos de copia durante la realización del examen se procederá a examinar, exclusivamente, de forma oral al alumnado que se considere oportuno para confirmar, de esta manera, aquellos casos sospechosos de fraude. En caso de realizar este segundo examen, se hará en presencia de otro profesor del Área de conocimiento.

  • Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajos autónomos grupales por parte del estudiantado sobre contenidos de la parte teórica de la guía docente y temas de interés generados por el alumnado relacionados con la asignatura.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo grupal, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

Porcentaje sobre calificación final: 50%

Se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee, puede enviar por correo electrónico o por PRADO los contenidos descritos para los ítems de calificación que no hubieran podido ser enviados en el plazo inicialmente establecido.

Evaluación única final

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas. Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases, lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.

Escenario B (Suspensión de la actividad presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Las tutorías se imparten en los mismos horarios en que se hacía de forma presencial

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

  • Foros y mensajería de PRADO.
  • Correo electrónico.
  • Google Apps UGR Google Meet

Medidas de adaptación de la metodología docente

Docencia Teórica: las clases se mantienen on line videoconferencia síncrona a través de la plataforma Google Meet en los mismos horarios que se venían impartiendo de manera presencial y mediante clases grabadas en vídeo con el software recomendado por la Universidad de Granada haciéndose la discusión y preguntas de los alumnos en sesiones convocadas en el horario de tutorías. Docencia Práctica: realización de trabajos tutorizados similar a la situación de clases presenciales.

  • Uso de la plataforma PRADO para incluir el material (teoría y trabajos propuestos), indicando el tema al que corresponde, para ir guiando a los alumnos en el aprendizaje.
  • Uso de PRADO y correo electrónico para la entrega de material docente y tareas propuestas para el aprendizaje.
  • Clases síncronas en Google Meet.
  • Clases prácticas síncronas en Google Meet con el apoyo de vídeos explicativos

Evaluación Ordinaria

50% Examen

40% Trabajos

10% Asistencia a sesiones telemáticas

Evaluación Extraordinaria

  • Informes sobre cuestionarios de las clases síncronas en streaming en Google Meet.

Descripción: Respuestas a los cuestionarios de aprendizaje de cada clase en streaming.

Criterios de evaluación: El grado de acierto en las respuestas y su presentación en tiempo y forma.

  • Actividades y trabajos dirigidos.

Descripción: Elaboración de trabajos autónomos grupales por parte del estudiantado sobre contenidos de la guía docente.

Criterios de evaluación: Se valorará la originalidad, presentación, ortografía, contenido, bibliografía, nivel de plagio y entrega a tiempo del trabajo grupal, así como la adecuación a las directrices previamente establecidas.

50% Examen

40% Trabajos

10% Asistencia a sesiones telemáticas

Evaluación única final

El artículo 8 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que podrán acogerse a la evaluación única final, el estudiante que no pueda cumplir con el método de evaluación continua por causas justificadas. Para acogerse a la evaluación única final, el estudiante, en las dos primeras semanas de impartición de la asignatura o en las dos semanas siguientes a su matriculación si ésta se ha producido con posterioridad al inicio de las clases, lo solicitará, a través del procedimiento electrónico, a la Coordinación del Máster, quien dará traslado al profesorado correspondiente, alegando y acreditando las razones que le asisten para no poder seguir el sistema de evaluación continua.