Guía docente de Tecnología Culinaria (MC7/56/1/3)

Curso 2021/2022
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 15/07/2021

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Módulo Común

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

International School for Postgraduate Studies

Semestre

Primero

Créditos

4

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Francisco Galisteo González
  • Julia Maldonado Valderrama

Tutorías

Francisco Galisteo González

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Julia Maldonado Valderrama

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

Contenidos teóricos

BLOQUE 1.- Conceptos básicos de física y química culinaria: Enlaces Moleculares. Moléculas polares y apolares. Ácidos, bases, pH. Diagramas de fase. Estados de la materia. Gases Críticos. Liofilización. Calor, temperatura, energía. Conducción y convencción. Desnaturalización.

BLOQUE 2.- Conceptos avanzados de física y química culinaria:  Viscosidad. Gelificación. Suspensiones. Emulsiones uy espumas. Propiedades Cologativas. Criococina. Cocina a Presión.

BLOQUE 3.- Introducción a la tecnología culinaria: Concepto y objetivos de la tecnología Culinaria. El esapcio culinario. Desarrollo histórico de la cocina como espacio. Características y normas de instalación del espacio culinario  profesional.

BLOQUE 4.- Operaciones y procesos en tecnología culinaria: Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicaciónd e calor. Modificaciones en los alimentos. Técnicas culinarias especiales.

 

Contenidos prácticos

Trabajos monográficos y otras actividades académicamente dirigidas.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG02. Que los estudiantes adquieran la capacidad de crítica y autocrítica
  • CG03. Que los estudiantes sean capaces de buscar y recopilar información de un tema de interés proveniente de fuentes diversas.
  • CG04. Que los estudiantes sean competentes para analizar, sintetizar y gestionar la información y documentos disponibles de forma eficaz, incluyendo la capacidad de interpretar, evaluar y emitir un juicio razonado
  • CG05. Que los estudiantes adquieran la capacidad de trabajar en equipo, fomentando el intercambio de ideas, compartiendo el conocimiento y generando nuevas metas y modelos de trabajo colaborativo
  • CG06. Que los estudiantes tengan la capacidad de organización y planificación

Competencias Específicas

  • CE05. Describir y evaluar los cambios físicos y químicos que se producen en los alimentos durante su procesad
  • CE06. Identificar los requisitos de las instalaciones necesarias para el proceso culinario
  • CE07. Identificar y evaluar el papel de los ingredientes y aditivos sobre las características de los productos alimentarios elaborados y los cambios biológicos, químicos y físicos que se pueden producir en las materias primas alimentarias durante su preparación culinaria y en la elaboración de nuevos productos
  • CE08. Describir y saber aplicar las técnicas culinarias tradicionales, así como manejar el instrumental necesario para la preparación de alimentos de calidad

Competencias Transversales

  • CT01. Que los estudiantes demuestren la capacidad de concebir, diseñar, y desarrollar un proyecto integral de investigación, con suficiente solvencia técnica y seriedad académica.
  • CT02. Que sean capaces de fomentar, en contextos académicos y profesionales, el avance tecnológico, social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento.
  • CT03. Fomentar en los estudiantes las siguientes capacidades y habilidades: análisis y síntesis, organización y planificación, comunicación oral y escrita, resolución de problemas, toma de decisiones, trabajo en equipo, razonamiento crítico, aprendizaje autónomo, creatividad, capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica, uso de Internet como medio de comunicación y como fuente de información.
  • CT06. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Conocer las interacciones moleculares entre los componentes alimentarios y los conceptos fisicoquímicos que se utilizan en la conservación, procesado y transformación de los alimentos
  • Conocer las propiedades fisicoquímicas de emulsiones, geles y espumas alimentarias y la relación entre microestructura y funcionalidad de un alimento
  • Conocer las principales técnicas culinarias que permiten modificar las propiedades de los alimentos y la metodología para abordar el desarrollo de nuevos productos alimentarios.
  • Conocer la distribución, organización y funcionamiento práctico de los espacios culinarios.
  • Conocer los fundamentos teóricos-prácticos de las técnicas culinarias y su aplicación a partir de las características específicas de los alimentos.
  • Aplicar y optimizar las diferentes técnicas básicas para garantizar la obtención de productos apetecibles, seguros y de calidad.
  • Evaluar los efectos positivos y negativos de los procesos culinarios sobre los componentes químicos presentes en los ingredientes que se emplean en la elaboración de los platos cocinados y las consecuencias sobre las características físicas, nutricionales y organolépticas de los alimentos producidos.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

1.- Conceptos básicos de física y química culinaria. Enlaces moleculares. Moléculas polares y apolares. Ácidos, bases, pH. Diagramas de Fase. Estados de la materia. Gases Críticos. Liofilización. Calor, temperatura, energía. Conducción y convección. Desnaturalización.

2.- Conceptos avanzados de física y química culinaria. Textura. Viscosidad. Gelificación. Suspensiones. Emulsiones y espumas. Propiedades Coligativas. Criococina. Cocina a presión.

3.- Introducción a la tecnología culinaria. Concepto y objetivos de la tecnología culinaria. El espacio culinario. Desarrollo histórico de la cocina como espacio. Características y normas de instalación del espacio culinario profesional.

4.- Operaciones y procesos en tecnología culinaria. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor. Modificaciones en los alimentos. Técnicas culinarias especiales.

 

 

Práctico

  • Trabajos monográficos
  • Sesiones prácticas en laboratorio/cocina
  • Charlas invitadas relacionadas con la materia

Bibliografía

Bibliografía fundamental

- Chartier, F. (2011). Taste buds and molecules. McClelland and Stewart. Ed.

- Felipe, C., Felipe, J. (2004). Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. Editorial Paraninfo S.A. Madrid. España.

- McGee, H. (2017). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate. Penguin Ramdom House Grupo Editorial.

- Hartings, M.(2020). La química en tu cocina. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España

- Koppmann, M. (2017). Manual de gastronomía molecular. Siglo veintiuno, editores.

- Montes, E., Lloret, I., López, M. A. (2006). Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Editorial Díaz de Santos, S.A. Madrid. España.

- Pérez, N., Civera, J.J. (2014). Gestión, organización y planificación de la producción culinaria. Síntesis, S.A.

- This, H. (2005). Tratado elemental de cocina. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.

- This, H. (2013). De la ciencia a los fogones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.

- Wright, J., Treuille, E. (2016). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume, S.A.

- La ciencia en los fogones. Historia, Ideas, técnicas y recetas de la cocina molecular italiana. D. Cassi y E. Bocchia (Traducción  Silvia Blanco Flecha). Ediciones Trea. 2005. Gijón, España.

- The science of cooking. P. Barham. Sringer. 2001. Berlín, Alemania.

- The kitchen as laboratory: reflections on the science of food and cooking. Editors: C. Vega, J. Ubbink, E. Van der Linden. Columbia University Press. 2012. Nueva York. EEUU.
 

Bibliografía complementaria

- Cambell-Platt. G. (2011) Food science and Technology. Ed Wiley-Blackwell. New Delhi. India

- Lewis M. (1993) Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed Acribia. Zaragoza. España.

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral/expositiva
  • MD04 Prácticas de laboratorio o clínicas
  • MD08 Realización de trabajos en grupo
  • MD09 Realización de trabajos individuales

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

El artículo 17 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que la convocatoria ordinaria estará basada preferentemente en la evaluación continua del estudiantado, excepto para quienes se les haya reconocido el derecho a la evaluación única final.

En EVALUACIÓN CONTINUA (Convocatoria ORDINARIA) la calificación final responderá al siguiente baremo:

  • Pruebas, ejercicios y problemas, resueltos en clase o individualmente a lo largo del curso: 0-10%
  • Valoración final de informes, trabajos, proyectos, etc. (individual o en grupo): 30-40%
  • Pruebas escritas 40-60%
  • Asistencia 0-10%

Para el examen y la entrega de trabajos se habilitarán los medios técnicos a través de las plataformas habituales para la docencia que tengan establecidas las dos universidades.

La nota mínima en el examen y los trabajos será de 4. Si la nota queda por debajo en cualquiera de ellos, la asignatura no estará superada y no se aplicarán los porcentajes anteriores.

Evaluación Extraordinaria

El artículo 19 de la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada establece que los estudiantes que no hayan superado la asignatura en la convocatoria ordinaria dispondrán de una convocatoria extraordinaria. A ella podrán concurrir todos los estudiantes, con independencia de haber seguido o no un proceso de evaluación continua. De esta forma, el estudiante que no haya realizado la evaluación continua tendrá la posibilidad de obtener el 100% de la calificación mediante la realización de una prueba y/o trabajo.

En EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA la calificación final responderá al siguiente baremo:

  • Examen de conocimientos teórico/prácticos: 100%

Evaluación única final

En EVALUACIÓN ÚNICA FINAL la calificación final responderá al siguiente baremo:

  • Examen de conocimientos teórico prácticos: 100%

Información adicional

Escenario A (Enseñanza-Aprendizaje presencial y tele-presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Tutorías: http://fisicaaplicada.ugr.es/pages/profesorado

Horarios: https://escuelaposgrado.ugr.es/static/EP_Management/*/showCard/MC7/56/1

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

En el Escenario A se mantendrán las tutorías presenciales en la medida en que las condiciones sanitarias lo permitan. También se atenderán las tutorías por videoconferencia (Google Meet, Zoom u otra plataforma autorizada por la UGR) o correo electrónico oficial. Las tutorías individuales por videoconferencia tendrán lugar previa petición del alumno.

Medidas de adaptación de la metodología docente

Las clases presenciales se impartirán respetando las condiciones sanitarias vigentes en cada momento. Si el espacio en aulas resultase ser insuficiente para albergar la totalidad de los alumnos matriculados, se procederá a un sistema de rotación que será determinado por las autoridades universitarias. En el momento de elaborar la
presente Guía Docente, dicho sistema de rotación no ha sido todavía establecido.
Las clases virtuales se impartirán utilizando la plataformas que dicte la UGR en su momento. Sin perjuicio de lo anterior, y de acuerdo con el Plan de Adaptación de la Universidad de Granada, se dará prioridad al mantenimiento de un máximo de actividad presencial. La proporción entre clases virtuales y presenciales dependerá del centro y circunstancias sanitarias. Dependiendo de las posibilidades técnicas del aula, la semipresencialidad se llevará a cabo de forma síncrona; en caso de que no sea posible, se pasará a un escenario A asíncrono en el que se grabarán las clases presenciales, para ser posteriormente compartidas mediante la herramienta o plataforma que recomiende la Universidad.

Se primará la impartición online de clases síncrona, aunque las circunstancias sanitarias podrían imponer un escenario asíncrono, en cuyo caso se grabarían las clases presenciales, que serían compartidas por Googledrive u otra herramienta similar. Las clases, en cualquier formato, se complementarán con actuaciones de seguimiento y formación específicas para ese fin (tutorías, tareas, entregas, actividades académicamente dirigidas, etc).

Las sesiones prácticas se mantendrán en la medida de lo posible, respetando las condiciones sanitarias vigentes en cada momento, en particular la distancia de seguridad de 1,5 metros. En atención a la probable necesidad de reducir la entrada de personas en el laboratorio de prácticas, se prepará un conjunto de prácticas que el alumno podrá realizar en su propia casa de forma segura; tanto dichas prácticas como las presenciales se considerarán igualmente válidas a todos los efectos.
Como norma general, se prestará especial atención en facilitar material docente a los alumnos a través de la plataforma Prado, y en su caso otras plataformas y  herramientas idóneas a tal efecto.

Evaluación Ordinaria

De acuerdo con el Plan de Adaptación de la Universidad de Granada, las pruebas de evaluación final de las asignaturas en la modalidad de Escenario A se realizarán preferentemente de forma presencial, teniendo en cuenta el nivel de ocupación del espacio autorizado por las autoridades sanitarias. Si no fuese posible, las
pruebas se plantearían como entregas secuenciadas de respuestas, soluciones de problemas y/o exámenes online que se realizarán a través de la plataforma Prado Examen, Google Meet u otra que la Universidad dictamine, siempre siguiendo las instrucciones que dictase la UGR en su momento. Los criterios de evaluación, porcentaje sobre la calificación final, etc, serán en la medida de lo posible los mismos que para el escenario de presencialidad total.

Evaluación Extraordinaria

Se seguirán las mismas normas que en la convocatoria ordinaria en lo que respecta a tipo de pruebas, alternativas online y criterios de evaluación. En la convocatoria extraordinaria se habilitarán los medios para que el alumno pueda examinarse del 100% de la asignatura, en consonancia con la Normativa de Evaluación y Calificación de los Estudiantes de la Universidad de Granada (Artículo 19).

Evaluación única final

El procedimiento será el mismo que en la modalidad presencial

Escenario B (Suspensión de la actividad presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

Tutorías: http://fisicaaplicada.ugr.es/pages/profesorado

Horarios: https://escuelaposgrado.ugr.es/static/EP_Management/*/showCard/MC7/56/1

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

En escenario B se atenderán las tutorías por videoconferencia (Googel Meet) o correo electrónico oficial. Las tutorías individuales tendrán lugar previa petición del estudiante. El profesor podrá proponer tutorías grupales, obligatorias u optativas, si lo estima oportuno. Se considerarán otros métodos de atención tutorial en la medida en que sean factibles, útiles y adecuados a su uso docente.

Medidas de adaptación de la metodología docente

Las clases presenciales se impartirán en forma exclusivamente virtual (no presencial) y se impartirán utilizando la herramienta o plataforma recomendada por la Universidad de Granada, o bien otra que sea asimismo idónea. Se dará prioridad a la docencia síncrona, en la medida en que las posibilidades técnicas del sistema lo permitan. En caso de que las circunstancias impongan un escenario asíncrono se grabarán las clases para ser posteriormente compartidas. Los escenarios síncrono y asíncrono podrán ser utilizados de forma simultánea. Las clases se complementarán con actuaciones de seguimiento y formación específicas para ese fin (tutorías, tareas, entregas, actividades académicamente dirigidas, etc).
Como norma general, se prestará especial atención en facilitar material docente a los alumnos a través de la plataforma Prado, y en su caso otras plataformas y herramientas idóneas a tal efecto.

Evaluación Ordinaria

De acuerdo con el Plan de Adaptación de la Universidad de Granada, las pruebas de evaluación final de las asignaturas en la modalidad de Escenario B se realizarán exclusivamente en modalidad no presencial, incluyendo mecanismos de garantía de la autoría de las mismas y de seguridad adecuadas. Cuáles sean dichas medidas o mecanismos, o cuál es el criterio o instrumento de evaluación adecuado es algo que desconocemos en estos momentos, pero confiamos en que se dicten instrucciones aclaratorias por parte de la Universidad de Granada a tal efecto.
La distribución de pruebas y tareas evaluables sería la misma que en escenario A, pero dichas pruebas de evaluación continua se llevarían a cabo como entregas secuenciadas de respuestas y soluciones de problemas que se realizarán a través de la plataforma Prado Examen y Google Meet, siempre siguiendo las instrucciones
que dictase la UGR en su momento.

Evaluación Extraordinaria

Las pruebas se plantearían como entregas secuenciadas de respuestas, soluciones de problemas y/o exámenes online que se realizarán a través de la plataforma Prado Examen, Google Meet u otra que la Universidad dictamine, siempre siguiendo las instrucciones que dictase la UGR en su momento. Los criterios de evaluación, porcentaje sobre la calificación final, etc, serán en la medida de lo posible los mismos que para el escenario de presencialidad total.

Evaluación única final

El procedimiento será el mismo que en la convocatoria extraordinarla, respetando las normas y plazos
habituales de la Evaluación Única Final presencial o semipresencial