Guía docente de I+D+I en Gastronomía (MC7/56/1/6)

Curso 2022/2023
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 07/06/2022

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Módulo Común

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

International School for Postgraduate Studies

Semestre

Primero

Créditos

4

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Concepción María Aguilera García
  • María Dolores Mesa García

Tutorías

Concepción María Aguilera García

Email
Anual
  • Martes 8:30 a 14:30 (Despacho Facultad)

María Dolores Mesa García

Email
  • Primer semestre
    • Lunes 9:30 a 10:30 (Despacho Facultad)
    • Lunes 11:30 a 16:30 (Despacho Facultad)
  • Segundo semestre
    • Lunes 11:30 a 13:30 (Despacho Facultad)
    • Lunes 15:00 a 17:00 (Despacho Facultad)
    • Lunes 8:30 a 10:30 (Despacho Facultad)

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

1. Contenidos teóricos
- Introducción a la I+D+I. El Método científico en las ciencias gastronómicas
- Nuevos alimentos: Tipos y propiedades.
- Nuevas tecnologías de transformación y conservación de los alimentos.
- Nuevos productos culinariosde la "cocina molecular".
- Aplicaciones de la biología molecular en la gastronomía.
- Estrategias de utilización de microorganismos e ingredientes modificados mediante ingeniería genética en la
producción de nuevas recetas.
- Innovación y creatividad gastronómica: Diseño, desarrollo y elaboración de nuevos productos.
- Gestión de la calidad alimentaria en el ámbito de la gastronomía.
- Sostenibilidad y salud: impacto ambiental reducido, seguridad alimentaria y nutricional. Sistemas sostenibles y
biodiversidad.

2. Contenidos prácticos
- Trabajos monográficos sobre alimentos desarrollados por ingeniería genética.
- Trabajos monográficos sobre el desarrollo de nuevos alimentos por aplicación de tecnologías de vanguardia.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

· Conocer las tendencias mundiales en el desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios.

· Conocer las principales tecnologías modernas en la producción y envasado de los alimentos.

· Conocer las bases científicas del diseño y desarrollo de productos alimenticios de vanguardia.

· Tener capacidad de analizar las técnicas de producción de alimentos transgénicos.

· Conocer ejemplos de la aplicación de la Ingeniería Genética a la producción de alimentos.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

Nuevos alimentos: Tipos y propiedades.

Alimentos funcionales. Definición y requerimientos. Health claims.

I+D+i en el desarrollo de nuevos alimentos.

Aceite de oliva virgen como alimento funcional

Ingredientes funcionales y Novel Foods. Desarrollo de nuevos ingredientes con actividades funcionales (hidroxitirosol, planton…)

Innovación y creatividad gastronómica: diseño, desarrollo y elaboración de nuevos productos.

Diseño, desarrollo y evaluación de alimentos más saludables: bajos en azúcares añadidos, ricos en fibra, con actividad hipocolesterolémica y antihipertensiva

Práctico

Evento gastronómico de 2 días (1 en Granada y 1 Córdoba)

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  1. Renneberg R, Loroch V. Biotechnology for Beginners. 2ª edición. Elsevier/Academic Press, 2016.
  2. Lodish H, Berk A, Kaiser CA, Amon A, Ploegh H, Bretscher A, Krieger M, Martin KC. Molecular cell biology, 8ªedición. New York: WH Freeman-Macmillan Learning, 2016.
  3. Primrose SB y Twyman RM. Principles of Gene Manipulation. 7ª edición. Blackwell Scientific Publications, 2007.
  4. Vinderola G, Ouwehand A, Salminen S, von Wright A. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, 5ª edición. CRC Press, Taylor & Francis Group, 2019.
  5. Heller KJ. Genetically engineered food. Methods and detection. 2ª edición. Wiley-Blackwell, 2006.
  6. Burns M, Foster L, Walker M. DNA Techniques to verify food authenticity: Applications in food fraud.RSC Pub,2019.
  7. Química de los alimentos, 2ª edn. O. R. Fennema. Acribia, S. A. Zaragoza, 2000.
  8. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, vol.I, 4ª edn. J. C. Cheftel y H. Cheftel. Acribia, S. A Zaragoza, 2000.

Enlaces recomendados

Metodología docente

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

50% Examen

40% Trabajos

10% Asistencia

El control de asistencia, se realizará preferentemente de forma presencial para los estudiantes de cada universidad y en remoto, para la presencialidad síncrona. Para el examen y la entrega de trabajos se habilitarán los medios técnicos a través de las plataformas habituales para la docencia que tengan establecidas las dos universidades.

Evaluación Extraordinaria

Con objeto de cumplir la vigente Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su artículo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final), se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la Plataforma Prado nuevamente los trabajos. El alumno realizará así mismo el examen final.

50% Examen

40% Trabajos

10% Asistencia

El control de asistencia, se realizará preferentemente de forma presencial para los estudiantes de cada universidad y en remoto, para la presencialidad síncrona. Para el examen y la entrega de trabajos se habilitarán los medios técnicos a través de las plataformas habituales para la docencia que tengan establecidas las dos universidades.

Evaluación única final

Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final para aquellos estudiantes que siguiendo la Normativa asi lo hayan solicitado y concedido por parte de la Coordinación del Máster.

Su evaluación consistirá en:
Presentación de un trabajo 30%
Examen final 60%
 

Información adicional

Los estudiantes deben consultar la página Web del Máster para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación del presente curso se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Máster (https://www.uco.es/estudios/idep/avances-en-ciencias-gastronomicas) y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.
Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada http://secretariageneral.ugr.es/bougr/pages/bougr112/doc/examenes/

INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR
En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.