Guía docente de Gestión de la Seguridad Alimentaria en el Sector Gastronómico (MC7/56/1/4)

Curso 2022/2023
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 08/07/2022

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Módulo Común

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

International School for Postgraduate Studies

Semestre

Primero

Créditos

4

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Belén García Villanova Ruiz
  • Eduardo Jesús Guerra Hernández

Tutorías

Belén García Villanova Ruiz

Email
  • Tutorías 1º semestre
    • Lunes 9:30 a 12:30 (Despacho)
    • Miércoles 9:30 a 12:30 (Despacho)
    • Miercoles 9:30 a 12:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Lunes 9:30 a 11:30 (Despacho)
    • Martes 9:30 a 11:30 (Despacho)
    • Jueves 9:30 a 11:30 (Despacho)

Eduardo Jesús Guerra Hernández

Email
  • Tutorías 1º semestre
    • Martes 11:30 a 14:30 (Despacho)
    • Jueves 11:30 a 14:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Martes 8:30 a 11:30 (Despacho)
    • Miércoles 8:30 a 11:30 (Despacho)
    • Miercoles 8:30 a 11:30 (Despacho)

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

Gestionar la seguridad alimentaria de la actividad gastronómica mediante el desarrollo y la implantación práctica de los requisitos de higiene alimentaria-ambiental y el plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), aplicando la legislación vigente

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

Identificar y analizar los potenciales peligros sanitarios asociados a los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y servicio de alimentos que determinan la inocuidad alimentaria.
- Reconocer las alteraciones y fuentes de contaminación alimentarias más frecuentes en la actividad gastronómica, así como posibles fraudes y adulteraciones.
- Conocer las enfermedades de trasmisión alimentaria y comprender la importancia de su prevención y control para la protección de la salud pública

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  1. Peligros alimentarios. Alteración y contaminación de los alimentos. Fraudes y adulteraciones alimentarias.
  2. Prácticas Correctas de Higiene Alimentaria en la elaboración, almacenamiento, distribución y comercio de comidas preparadas.
  3. Legislación alimentaria básica de aplicación en el sector gastronómico.
  4. Programas de prerrequisitos de higiene alimentaria.
  5. Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

Práctico

  • Estudios de casos; supuestos prácticos sobre elementos de gestión de la seguridad alimentaria.
  • Trabajos monográficos sobre temas de relevancia en el marco de la seguridad alimentaria y la gastronomía.

En ambos epígrafes de contenidos prácticos participarían conjuntamente UCO y UGR.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • DE LAS CUEVAS INSÚA V. APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias, 2006.
  • ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
  • FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2.ª ed. Zaragoza. Ed. Acribia, 2002.
  • FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia, 2003.
  • ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia,1998.
  • LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA. Control e higiene de los alimentos. Madrid. Ed. McGraw-Hill, 1999
  • MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauración colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona. Ed.Masson-Elsevier, 2006.
  • MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
  • PASCUAL ANDERSONMR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos, 2005.
  • RODRÍGUEZ DURÁN F, ROMÁN CARIDE M, RODRÍGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIAS J, DÍAZ RÍO JM. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 2003.
  • Unión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
  • World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.

Enlaces recomendados

Metodología docente

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

Examen final: 60%

Trabajos en grupo: 40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Evaluación Extraordinaria

Con objeto de cumplir la vigente normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su articulo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final) se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la plataforma PRADO nuevamente los trabajos planteados en la docencia de la asignatura.

Examen final: 60%

Trabajos en grupo:  40%

Para superar la asignatura será necesario tener al menos en cada una de las partes anteriores una nota superior a 5

Evaluación única final

Atendiendo a la NORMATIVA de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR, se realizará una EVALUACIÓN UNICA FINAL para aquellos estudiantes que siguiendo la normativa así lo hallan solicitado y concedido por parte de la coordinación del master.

Su evaluación consistirá en un examen final con un valor del 100% 

Información adicional

Los estudiantes deben consultar la página Web del Máster para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación del presente curso se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Máster (https://www.uco.es/estudios/idep/avances-en-ciencias-gastronomicas) y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.

Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada http://secretariageneral.ugr.es/bougr/pages/bougr112/doc/examenes/

INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR

En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.